A ESA VIEJA ESCUELA

¿DÓNDE ESTÁ  LA VIEJA ESCUELA?

Como si de mi juguete  preferido de la infancia se tratase, así recuerdo la base de una auténtica hostelería. Recuerdos que me llenan de alegría de cómo poco a poco me formé en esta maravillosa profesión, que cada día me ha ido enseñando algo nuevo. No tuve libros que me mostraran lo que tenía que hacer ni carrera alguna que mostrase este camino, pero si unos maestros que a continuación cito:

Manuel Muñoz ,para mí siempre estará presente, esa manera de hablar tan particular y tanta facilidad para mostrarme cómo se hacían las cosas.

El primer día que lo conocí, ya me enseñó de qué manera se descorchaba una botella de vino, cómo presentarla antes de servirla y la mejor forma de  verter el vino en la copa sin que gotease en la mesa. También, me enseñó a pincear, desbrazar ,servir y como no, a montar una mesa perfecta. No tengo palabras para calificar a tal profesional.

Israel Pérez , qué decir de él, el mejor Maître que he tenido nunca, jamás vi a nadie limpiar un pescado como él. Cuchara y tenedor en mano,  no había Pargo ni Urta que pudiese resistirse a tan grande faena.

Miguel Ángel Palanco, experto con su paladar y su olfato, profesional a la hora de ofrecer un whisky o vender un vino.

Qué tiempos aquellos… unos verdaderos maestros de “viejas escuelas”.

Ahora entiendo por qué la mano dura y la constancia a la hora de enseñarnos como se debían realizar las cosas, de qué manera tratar a los clientes, de qué forma servir… y cientos de consejos que en más de una ocasión parece que los tengo tan cerca como en aquellos años, qué me hacen recordar cómo debe ser un gran profesional e intentar mejorar cada día.

No puedo entender como camareros que han estudiado la profesión en escuelas de hostelería, a la hora de ofrecer un servicio no están concentrados en realizar su trabajo lo mejor posible, por ejemplo como a la hora de marchar una comanda, o a la hora de pedir unos segundos sin haber marcado la mesa, o poner un café al cliente sin antes haber retirado el pan. Yo también cometo errores pero aprendo de ellos y cuando cito lo anterior es porque lo he visto y muy a menudo. Como el compañero que dice que es un profesional del gremio y se presenta de extra cobrando 10 euros la hora, primero hay que valerlo,  después demostrarlo. A ver si os enteráis que cada vez que se va a una mesa nunca se viene de vacío, no nos pagan por metro recorrido.

Valoro tanto todo lo que aprendí, que a más de un compañero le he podido dar consejos como los que me dieron a mí a la hora de trabajar y todo ello por esa maravillosa escuela, por la vieja escuela, esa que me ha hecho brillar en más de mil ocasiones y poder destacar entre muchas personas gracias a los cimientos que me dieron ellos.

¿Dónde está la vieja escuela? Porque al igual que en estos años he ido cogiendo lo mejor de cada compañero y poniéndolo en práctica, hay algunos que han tirado por tierra el maravilloso mundo de la hostelería y es tan fácil como atender, sin más,  de la manera que nos gustaría ser atendidos.

Muchas veces se califica a los camareros como trasnochadores y borrachos, poco aseados y de poca educación. Equivocados pensamientos sobre una de las profesiones más antiguas, lo que sí es cierto, que no todos son tan serviciales como otros pero no nos tachen a todos por igual, simplemente entender que gracias a los no profesionales, en este gremio no se nos respeta dignamente como merecemos.

Sin embargo, yo gracias a esa “vieja escuela” que tuve tengo que decir que jamás dejare de dar todo lo mejor de mí, porque es mi manera de agradecer a esos magníficos veteranos a los que admiro. El regalo que me hicieron enseñándome como disfrutar a la hora de dar un buen servicio.



Eduardo Portillo Fernández ©.